[Vodolina]

Чем дольше хранятся свежие овощи, тем меньше витаминов в них остается. Поэтому старайтесь на запасать их надолго, храните в прохладном сухом месте, например, в холодильнике или погребе.
+
Очищайте и режьте овощи непосредственно перед приготовлением блюда я не держите их в воде. Часть витаминов и минеральных солей в воде разрушается или растворяется. Очищенная картошка, например, за день теряет почти 20% витамина С, а нарезанный шпинат — только за час 24%.
+
Очищенные и нарезанные овощи старайтесь немедленно поставить на огонь.
+
Овощи кладите не в холодную, а в кипящую воду — так сохраняется больше витаминов. Много витаминов переходит в отвар, поэтому не выливайте его, старайтесь использовать для соусов или супов.
+
Не варите овощи по несколько часов и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем нужно. Кастрюлю плотно закройте крышкой — тогда кислород вытесняется паром и витамины не окисляются. Если не соблюдать это правило, в тушеной капусте, например, сохраняется около 30% витамина С, в картофельном пюре — около 20%. Если же и то, и другое готовить под крышкой, витаминов останется вдвое больше. Исключение — фасоль. Тушите ее в открытой кастрюле, иначе она почернеет.
+
Чтобы в салатах и винегретах лучше сохранялся каротин, заправляйте их сметаной или майонезом не заранее, а непосредственно перед едой. Если они постоят 2—3 часа, то потеряют почти всю питательную ценность. И уж совсем не стоит готовить салат на два-три дня: и невкусно, и пользы мало.
+
Не готовьте овощные блюда впрок, с каждым днем их витаминная ценность резко снижается.
+
Замороженные овощи перед варкой не размораживайте, а опускайте прямо в кипяток. Так они вкуснее и лучше сохраняются витамины.
+
Около 70% витаминов разрушается, если варить овощи в соленой воде. Поэтому лучше солить их перед концом варки.
+
Нарезая овощи, пользуйтесь ножом из нержавеющей стали: витамин С разрушается от соприкосновения с железом.
+
Сушеные овощи промойте, замочите в воде и в этой же воде варите.
+
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке и консервировании.
+
Овощи чистят только сухими руками, предварительно промыв каждую свеклу, морковку, картофелину под холодной водой с помощью щетки.
+
Соленые и квашеные овощи держите на холоде и следите, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Если появилась плесень, тщательно снимите ее, промойте круг, ткань и груз, ошпарьте кипятком и снова уложите на место.
+
Соленые овощи дольше сохраняются и не потеряют вкус, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой.
+
Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся невкусными, водянистыми. Сразу же откидывайте их на дуршлаг. Исключение составляет цветная капуста, ее можно некоторое время подержать в отваре.
+
При варке овощей жидкость не должна бурно кипеть.
+
Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли.
+
Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толченными зернами кукурузы.
+
Если.капуста перекисла — провойте ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отожмите. Прокисшую чуть-чуть промойте в холодной воде.
+
На юге, где теплая зима, можно хранить капусту в земле, заложив кочаны кочерыжками вверх в канаву и засыпав тонким слоем земли (до 10 см.). Когда наступят холода, подсыпьте еще земли до 30 см. Капуста останется белой, сочной и вкусной. В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.
+
Капусту тушите с уксусом, тогда она не будет слишком мягкой. Цветную капусту советуем тушить в молоке.
+
Не солите капусту, приготовленную для фарша: выделится много жидкости, и фарш будет сырым.
+
В цветную или кочанную капусту нередко заползают разные насекомые, поэтому подержите ее перед приготовлением 5—10 минут в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут, их легко смыть вместе с водой.
+
Для того, чтобы приготовить салат из квашеной капусты, отожмите ее, обдайте горячей водой и, когда она стечет, положите в салатник, добавив выжатый сок.
+
Капустный рассол можно применять весной для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока: вкусно и витаминов побольше.